Risotto vegetarisch: 30 köstliche Rezepte aus der italienischen Küche von Ursula Ferrigno

Rezept Risotto mit Puffbohnen und Roten Zwiebeln – risotto con fave e cipolla rossa

Für 4 Portionen

(Risotto con Face e Cippolla Rossa) 

Zutaten

900 ml Gemüsebrühe
50 g ungesalzene Butter
1 EL Olivenöl
8 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
275 g Risotto-Reis wie Vialone Nano, Carnaroli oder Arborio
125 ml Weißwein
2 rote Zwiebeln, gehackt
275 g frische oder gefrorene dicke Bohnen, gepalt
100 g Parmesan, frisch gerieben
1 Bund frische Minze, gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Brühe in einen Topf geben. Erhitzen, bis sie fast kocht, dann bei geringer Hitzezufuhr kurz unter dem Siedepunkt warm halten.
2. Butter und Öl in einer Pfanne mit dickem Boden auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten zugeben und 1-2 Minuten hellgelb andünsten. Knoblauch zugeben und gut untermengen.
3. Den Reis zugeben und mit einem Holzlöffel 1 Minute gut verrühren, so dass alle Körner mit Fett überzogen sind und glänzen. Den Wein angießen und unterrühren, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen ist.
4. Eine Kelle heiße Brühe angießen und mit dem Reis köcheln lassen, bis er die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach 15 Minuten Kochzeit Zwiebeln und Bohnen zugeben. Weitere Brühe kellenweise zugeben und einkochen lassen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat (al dente), was ca. 8–10 Minuten dauert. Die letzte Kelle Brühe aufheben.
5. Zuletzt Parmesan, Minze und den Rest der Brühe zugeben und gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto vom Herd nehmen, einen Deckel auflegen und 2 Minuten ruhen lassen.
6. Risotto in vorgewärmte Schüsseln schöpfen und sofort servieren.

Die Testesser des ersten Risotti sind wahre Kenner. Italiener. Um genauer zu sein, Norditaliener. Die wissen was gut ist und wie ein Risotto zu schmecken hat! Alle Zutaten wurden vor dem Kochen mit strengem Blick inspiziert, für gut befunden und danach hat man mich (fast) alles kommentarlos machen lassen. Als Vorspeise gab es eine kleine Antipasto, dann kam die Stunde der Wahrheit, schließlich bin ich noch immer blutiger Risotto-Anfänger und habe mich einer harten Jury gestellt. „Buono!“ urteilen Luca, Michele und Luisa, letztere ist Deutsche aber mit dem Namen würde sie auch als Italienerin durchgehen. „Puuh, noch mal Glück gehabt“ denke ich und genieße die erste Gabel. Puffbohnen, rote Zwiebeln und Minzblättchen – eine gelungen Kombination.

Beim nächsten Risotto ist die Jury mit einem Mitglied kleiner, aber nicht weniger hart. Diesmal bin ich mir aber ziemlich sicher, dass der Liebste begeistert sein wird, denn mit Reisbällchen kann man auch Herrn Fleisch ist mein Gemüse locken. In Sizilien werden die kleinen Bällchen Arancini (kleine Orangen) genannt und das trifft es sehr gut: Nach dem Kochen duftet die ganze Wohnung nach Orangenschale – da kommt bei dem Wetter schon ein bisschen Weihnachtsstimmung auf. Mit einem Klecks Bolognese vom Vortag ist auch der Liebste zufrieden – auch wenn dann das vegetarisch vor dem Risotto gestrichen werden muss … Die aromatischen Bällchen kann man auch wunderbar als Antipasto oder als Fingerfood auf Parties servieren.

Rezept Reisbällchen – supplì di riso

Für 8 Bällchen oder 4 Portionen

Zutaten

650-700 ml Gemüsebrühe
50 g ungesalzene Butter
275 g Risotto-Reis wie Vialone Nano, Carnaroli oder Arborio
175 g Mozzarella, in kleine Würfel geschnitten
6 Schalotten, fein gehackt
1 Bund gemischte frische Kräuter, wie Petersilie, Basilikum und Oregano, fein gehackt
Schale einer großen ungespritzten Orange, fein abgerieben
6 EL Parmesan, frisch gerieben
6 EL Olivenöl zum Braten
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für die Semmelbrösel-Panade

1 Ei, leicht verquirlt
50 g frische Semmelbrösel

Zubereitung

1. Die Brühe in einen Topf geben. Erhitzen, bis sie fast kocht, dann bei geringer Hitzezufuhr kurz unter dem Siedepunkt warm halten.
2. Die Butter in einer breiten Pfanne zerlassen. Den Reis zugeben und mit einem hölzernen Kochlöffel 1 Minute gut verrühren, so dass alle Körner mit Fett überzogen sind und glänzen. Eine Kelle heiße Brühe angießen und mit dem Reis köcheln lassen, bis er die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Die restliche Brühe ebenfalls kellenweise zugeben und wie vorher einkochen lassen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat (al dente), was rund 18-20 Minuten dauert.
3. Nun den Mozzarella, Schalotten, gemischte Kräuter, Orangenschale und Parmesan zugeben und gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Der Reis lässt sich kalt besser weiterverarbeiten und formen.
4. Mit den Händen aus der Masse 8 Bällchen formen. Jedes davon in verschlagenem Ei wälzen und danach in Semmelbröseln, so dass die
   Bällchen rundum bedeckt sind.
5. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Bällchen hineinlegen (evtl. in mehreren Portionen) und von allen Seiten in rund 8 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und heiß oder kalt servieren.

1. Neuauflage

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